Selon une équipe de scientifiques, les processus de fermentation des aliments pourraient être l’une des clés pour faire face à deux des plus grands défis de notre monde moderne (1).
L’usage des techniques de fermentation pourrait non seulement aider à combattre les effets de notre régime alimentaire « occidental », mais elle pourrait également réduire les effets environnementaux causés par la production et la transformation des aliments.
Les scientifiques appellent à la promotion de la technologie de la fermentation alimentaire afin de contribuer à réduire ces deux problèmes du XXIe siècle, en matière de santé et de durabilité.
Les défis des systèmes alimentaires d’aujourd’hui
Selon les auteurs, les systèmes alimentaires d’aujourd’hui (de la production à la consommation, y compris les régimes alimentaires, l’agriculture et les industries de transformation des aliments) sont confrontés à deux défis majeurs :
- Assurer pour tous des régimes alimentaires favorables à la santé. Nous assistons effectivement à un bond du nombre de personnes souffrant d’obésité, de diabète de type 2, de maladies cardiovasculaires et de maladies neurodégénératives dans le monde.
- Maintenir et développer des pratiques agricoles et industrielles permettant de préserver l’environnement, d’atténuer le changement climatique et d’assurer la durabilité écologique globale.
Ces systèmes alimentaires peuvent également générer des déchets encore riches en nutriments et qui sont sous-utilisés, soulignent les auteurs.
Qu’est-ce que la fermentation alimentaire et comment peut-elle aider ?
La fermentation alimentaire est le processus de production alimentaire ou de modification des propriétés d’un aliment à l’aide de micro-organismes. Elle a été utilisée tout au long de l’histoire de l’humanité – les preuves suggèrent que ses débuts remontent à 10 000 ans – pour conserver les aliments ou en améliorer le goût. Les avantages pour la santé de certains aliments fermentés, tels que les produits laitiers fermentés, sont reconnus depuis longtemps. Parmi les aliments fermentés, on peut citer les fromages, le yaourt, la sauce soja ou le kimchi.
Pour les végétaux et les produits laitiers, les ferments (micro-organismes utilisés pour la fermentation) les plus courants sont des bactéries lactiques (LAB). Celles-ci produisent des bactériocines, des peptides biologiques qui inhibent la croissance des bactéries contaminantes et préservent ainsi les aliments.
Les aliments fermentés ont des propriétés uniques pour la santé
Pendant la fermentation, les micro-organismes produisent un large éventail de métabolites qui peuvent nous aider à rester en bonne santé. Il s’agit notamment de vitamines, qui ne se trouvent pas dans l’aliment d’origine. La fermentation rend les nutriments de l’aliment plus biodisponibles, en conservant des éléments nutritifs qui pourraient autrement être perdus pendant les cuissons.
La fermentation enrichit également le microbiote intestinal, c’est-à-dire les milliards de micro-organismes qu’abrite notre intestin. Ces derniers jouent un rôle clé dans le maintien de la santé et du bien-être de l’homme en modulant notamment le système immunitaire, en aidant à combattre les infections ou en participant à la protection contre certains cancers[2].
La recherche montre également que les aliments fermentés favorisent la diversité de cette communauté microbienne, importante pour la santé [2].
La fermentation des plantes améliore la biodisponibilité des composés phytochimiques, un groupe de substances chimiques qui ont des activités antioxydantes, anti-inflammatoires et anticancéreuses. Ils peuvent également aider à contrôler l’obésité, le diabète de type 2 et même le processus de vieillissement.
Les produits laitiers fermentés présentent plusieurs avantages pour la santé
Des recherches suggèrent que la consommation de produits laitiers fermentés tels que le yaourt et le fromage présente des avantages spécifiques pour la santé :
- Pendant la fermentation, les LAB décomposent les protéines du lait, la caséine et le lactosérum, en peptides bioactifs. En plus d’être des antioxydants, ces peptides facilitent la communication entre l’intestin et le cerveau [3].
- Les produits laitiers fermentés sont riches en un acide gras trans connu pour aider à protéger contre l’obésité et à maintenir les vaisseaux sanguins en bonne santé.
- Les vitamines B, comme la niacine et la riboflavine, sont fabriquées par diverses autres bactéries pendant la fermentation des produits laitiers. Dans le fromage, la vitamine K2 est associée à un risque réduit de maladies cardiovasculaires.
- Grâce aux LAB, qui décompose une partie du lactose contenu dans le lait, de nombreuses personnes souffrant d’intolérance au lactose peuvent consommer des produits laitiers fermentés sans effet négatifs, en suivant les conseils d’un professionnel de santé.
Des ferments pour valoriser nos déchets alimentaires ?
Les déchets issus de la transformation des aliments comprennent les pelures, graines, pulpe, son de blé provenant de la fabrication de la farine, le houblon, le petit-lait et, dans le cas de la transformation de la viande, le sang, les poils ou plumes, la graisse, les os et le fumier.
Selon les auteurs de l’article, certains de ces déchets finissent dans des décharges ou des incinérateurs. Une grande partie pourrait néanmoins être recyclée ou réutilisée par le biais du compostage des déchets agricoles, de la fermentation pour la production de biomasse, de la fabrication d’engrais, d’aliments pour animaux, de biocarburants, de cosmétiques et même de substrats pour la production d’antibiotiques [4].
Selon les scientifiques, la fermentation des déchets issus de l’agriculture et de la transformation des aliments pourrait également générer des aliments à valeur ajoutée santé et des sources alimentaires durables.
Pour contribuer à la croissance du marché des aliments produits de cette manière, les scientifiques invitent à prendre en compte l’impact environnemental de nos pratiques actuelles de production alimentaire et à en réduire cet impact.
D’ici là, des recherches supplémentaires sont nécessaires pour développer les technologies de fermentation afin de rendre nos sources alimentaires plus durables.
« …la promotion de la consommation de plantes et de produits laitiers fermentés peut contribuer à atténuer les effets néfastes sur la santé de la consommation de glucides raffinés et à prévenir les troubles liés au mode de vie ou à l’âge. » – Rastogi YR, et al, 2022.
