Le yaourt et les autres produits laitiers fermentés exercent des rôles bénéfiques reconnus sur la santé et de nouveaux bienfaits restent encore à découvrir. Ces 100 dernières années, les avancées des connaissances scientifiques et des méthodes de fabrication ont permis à ces produits d’être plus largement disponibles et ont amélioré leur durée de conservation et leur sécurité, selon les auteurs de cet article de synthèse.
Les produits laitiers fermentés incluent le yaourt, le lait ribot, le kéfir ou les laits fermentés. Consommé depuis des milliers d’années au Moyen Orient et en Asie, le yaourt notamment est devenu extrêmement populaire dans le monde occidental ces 60 dernières années. Les auteurs de cette synthèse rendent compte de manière exhaustive des développements de la science et de la technologie, notamment dans la fabrication du yaourt, qui ont conduit aux produits que nous apprécions aujourd’hui.
La consommation de yaourt a commencé à augmenter dans les années 1960
Avant les années 1960, le yaourt était vendu uniquement dans quelques épiceries ou pharmacies dans les pays occidentaux. Aujourd’hui, nous trouvons facilement différents types de yaourt, dont les variétés nature, aux fruits, brassé, au muesli, à boire, glacés et à la grecque, avec diverses teneurs en matières grasses.
Les régimes alimentaires pauvres en matières grasses sont devenus très populaires dans les années 1980 et 1990. Par conséquent, les yaourts sont pour la plupart devenus faibles en matières grasses ou sans matière grasse. De nos jours, des éléments suggèrent qu’une consommation plus importante de matières grasses saturées du lait serait liée à un risque plus faible de maladie cardiaque. Les ventes de yaourt au lait entier sont en augmentation rapide.
Des ingrédients sont ajoutés au yaourt pour le rendre plus attractif
Le yaourt est un produit laitier fermenté qui contient deux bactéries Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. Ces bactéries fermentent le lactose (le sucre du lait) pour former de l’acide lactique. L’augmentation de l’acidité donne alors au lait une texture gélifiée. Divers ingrédients peuvent être ajoutés au yaourt afin de varier la texture et le goût.
La plupart des yaourts sont aujourd’hui sucrés avec du sucre ou des édulcorants alternatifs et certains peuvent contenir des fruits pour répondre aux attentes des consommateurs. L’ajout d’ingrédients texturant supplémentaires – souvent sous forme de poudre de lait, d’amidon modifié ou de pectine – donne aussi au yaourt une texture plus épaisse et plus ferme, empêche la séparation du petit-lait et aide à maintenir les fruits en suspension dans le yaourt.
Les techniques de fabrication avancées, notamment l’ultrafiltration et les traitements par la chaleur et la pression, ont contribué à réduire le besoin de stabilisants et d’épaississants et amélioré la sécurité et la durée de conservation des produits.
Les probiotiques et les bienfaits du yaourt sur la santé
Les multiples bienfaits pour la santé associés au yaourt sont notamment les suivants :
- amélioration de la fonction intestinale et renforcement de l’immunité
- teneurs en vitamines A et D élevées par rapport au lait
- réponse aux personnes intolérantes au lactose du fait de la teneur en lactose réduite résultant de la fermentation
- réduction de la cholestérolémie
- réduction du risque d’obésité et de syndrome métabolique
- réduction potentielle du risque de certains cancers (colorectal et de la vessie)
- réduction de la pression artérielle chez les patients âgés hypertendus
- réduction de candidoses chez les femmes.
Des probiotiques, telles que Lactobacillus acidophilus et les espèces de Bifidobacteria, peuvent être également ajoutés au yaourt et ces cultures renforcent encore les bienfaits de ces produits laitiers fermentés sur la santé. Les effets des produits laitiers contenant des probiotiques sur le microbiote intestinal et leur impact potentiel sur la santé sont probablement un axe de recherche majeur. Ainsi, par exemple, des observations préliminaires suggèrent que l’incorporation dans le yaourt de micro-organismes agissant sur le microbiote intestinal pourrait contribuer réduire les risques de dépression et les troubles comportementaux.
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