Antes de acomodarse para saborear su próxima comida, deténgase un momento y examine la extensa red de actividades, recursos y personas que han intervenido en la travesía de esos alimentos hasta su mesa.
La red interconectada de recursos esenciales para la alimentación y el mantenimiento de la salud se conoce como sistema alimentario y abarca la producción agrícola, el procesamiento, el envasado, la distribución, la comercialización y el consumo de alimentos e incluso el vertido de alimentos.
El sistema alimentario ha evolucionado para satisfacer nuestra demanda de alimentos saludables, seguros, asequibles y apetitosos. Y ahora cada vez más exigimos alimentos que no dañen el medio ambiente.
Esto se debe a que el sistema alimentario está sujeto a las presiones del cambio climático y de la expansión de la población mundial. Este sistema es vulnerable a la economía de las naciones y a las convulsiones políticas, como la guerra. Frente a estos cambios, alimentar al mundo plantea una serie compleja de dilemas que dan muchos quebraderos de cabeza a los expertos.
Los expertos reclaman un nuevo enfoque para una investigación alimentaria sostenible
Ahora, un grupo de expertos internacionales ha expuesto la necesidad urgente de potenciar la investigación sobre la sostenibilidad y ha reclamado a un grupo de especialistas que analicen todos los elementos que influyen en el sistema alimentario, desde la salud ambiental y la región geográfica hasta los negocios y la política. Estos expertos deben indicar cómo se alcanza una dieta sostenible equilibrando el impacto ambiental con los resultados de salud. De hecho, han de resolver este rompecabezas para que las generaciones venideras disfruten de una buena nutrición y gocen de una salud sostenible.
¿Qué es una dieta sostenible?
Según el consenso establecido en una reunión celebrada en Chicago, EE.UU., los autores definen la dieta sostenible como aquella con un bajo impacto ambiental que facilita un acceso seguro y asequible a los alimentos y una vida saludable a las generaciones actuales y futuras.
Las dietas sostenibles protegen y respetan la biodiversidad y los ecosistemas, resultan aceptables, accesibles, económicamente justas y son asequibles para todas las culturas, proporcionan una nutrición adecuada, segura y saludable, y al mismo tiempo optimizan los recursos naturales y humanos». – Drewnowski A y cols., 2018.
Según el consenso de Chicago, un sistema alimentario sostenible se define como el caracterizado por la productividad agrícola, la diversidad en el suministro de alimentos, la accesibilidad económica de los alimentos para los consumidores, el uso de recursos naturales para la agricultura, y la urbanización de la población que trabaja en este sistema.
Los sistemas alimentarios sostenibles se encuentran amenazados
El consenso se produce en medio de una preocupación creciente: la producción mundial de alimentos depende cada vez más de prácticas agrícolas intensivas que llegan a agotar los recursos naturales, como tierra, agua y energía. Estos riesgos para la sostenibilidad se exacerban por el calentamiento global y el cambio climático, afirman los autores.
Sin embargo, también previenen del impacto ambiental de los alimentos, que tan solo es una fracción del relato sobre alimentación sostenible. La salud, la economía y la sociedad también desempeñan un papel clave en el sistema alimentario sostenible. Durante la investigación se deberá examinar el equilibrio entre estos componentes derivados de los cambios en el sistema alimentario; por ejemplo, los efectos beneficiosos para el medio ambiente podrían acarrear un costo para la salud.
«La nutrición de la población mundial, cifrada en 9000 millones de personas para el año 2050, pondrá a prueba la sostenibilidad y la resistencia del sistema alimentario». – Drewnowski A y cols., 2018.
Las dietas saludables, ¿son también buenas para el planeta?
Medir la calidad de la dieta en relación con el impacto medioambiental y los resultados de salud es, por tanto, crucial para el dilema vigente de la sostenibilidad. Y por más que la nutrición sostenible deba reducir el hambre y la desnutrición en el mundo entero, también debería mitigar el riesgo de obesidad y de las enfermedades crónicas asociadas, declaran los autores.
Sin embargo, las grandes lagunas en nuestros conocimientos sobre los vínculos del sistema alimentario con la nutrición y la salud obstaculizan la capacidad de los expertos para predecir el impacto de los cambios del sistema alimentario en nuestra salud. Estas lagunas han de solucionarse mediante una colaboración internacional entre científicos de todas las disciplinas relacionadas con el sistema alimentario, desde la agricultura hasta la salud y el medio ambiente, cuyo alcance se extienda hasta los gobiernos, la industria y el mundo académico.
Las dietas vegetarianas quizá no proporcionen la respuesta deseada
Una cuestión clave que los investigadores deben abordar es si todos deberíamos sustituir los alimentos ganaderos, en especial la carne de vacuno y los productos de las vacas lecheras, por dietas vegetarianas. La producción de carne y lácteos consume más recursos terrestres y acuáticos que otros alimentos y contribuye a los gases de efecto invernadero, sostienen los autores. Pero los pastos representan la mayor parte de las tierras agrícolas del mundo, y el ganado es un medio fundamental de vida en el mundo entero. Cambiar radicalmente el comportamiento de los consumidores representa una tarea ardua, opinan los autores.
A continuación, hay que considerar el valor nutricional de estos alimentos. Según los autores, la carne, el pescado y los productos lácteos constituyen fuentes vitales de proteínas de alta calidad y de ciertas vitaminas esenciales que no pueden obtenerse fácilmente a partir de las dietas vegetarianas, sobre todo por las personas de los países más pobres.
En esta investigación se deberá determinar si el coste medioambiental de la ganadería se ve compensado por su mayor valor nutricional y en qué medida resulta posible mejorar la eficiencia en la producción ganadera y, al mismo tiempo, reducir su impacto ambiental.
Efectos de la modelación sobre los sistemas alimentarios sostenibles
Asimismo, se necesitan más estudios sobre la forma en que el calentamiento global y las catástrofes meteorológicas afectan a nuestro sistema alimentario, por ejemplo a los cultivos, al transporte y almacenamiento de los alimentos y a los precios, lo que tal vez causaría cierto malestar social. Los autores afirman que hay que abordar también los problemas suscitados por el uso excesivo de plaguicidas y fertilizantes.
El conocimiento más profundo de todos estos factores permitirá a los investigadores modelar problemas como el calentamiento global o la presión económica y poner así a prueba la resiliencia de nuestro sistema alimentario frente a tales amenazas. La modelación ayudará asimismo a prever los efectos sobre la nutrición y la salud y a realizar cambios en nuestro sistema alimentario, argumentan los autores.
Las cuatro dimensiones de los sistemas alimentarios sostenibles
Los autores del consenso de Chicago han identificado cuatro componentes básicos de toda dieta sostenible y cada uno de ellos requiere su propia investigación:
- La dimensión sanitaria o la calidad y la seguridad de la cadena alimentaria. Mediante la investigación habrá que elaborar métodos para medir la cantidad de nutrientes y la seguridad, accesibilidad y palatabilidad de los alimentos. Asimismo, es necesario analizar el efecto de los patrones alimentarios de las personas sobre el estado nutricional, el riesgo de enfermar y la salud de la población.
- La dimensión económica o el efecto de los precios sobre la oferta y la demanda de alimentos. Dicho de otro modo, hay que recopilar datos sobre los alimentos producidos por los pequeños agricultores locales y las grandes cooperativas, así como sobre los efectos de las políticas económicas en cada región. La asequibilidad de los alimentos se debe medir en calorías y nutrientes por costo unitario.
- La dimensión social o los factores culturales, sociales y religiosos que determinan la selección de los alimentos. En los estudios se examinarán las actitudes y los comportamientos relacionados con la alimentación. La aceptación cultural de los alimentos se medirá por regiones, en función de la frecuencia de su consumo por la población.
- La dimensión ambientalo el impacto del sistema alimentario en la tierra, el agua y el consumo de energía a nivel local y global. Es necesario evaluar la resiliencia del sistema alimentario frente a las tensiones ambientales como el clima extremo, el cambio climático y la disminución de los recursos. Asimismo, conviene conocer la influencia del uso de antibióticos en la producción de alimentos y su efecto en nuestra salud. Los costos ambientales de la agricultura y la producción de alimentos se han medido en parte a través de las emisiones de gases de efecto invernadero, que se indican como equivalentes de dióxido de carbono por kilogramo de alimentos, comentan los autores.
