En un contexto global, en el que se están propagando la obesidad, la diabetes y otras enfermedades no transmisibles (ENT), la nutrición adecuada es esencial. ¿Cómo corregir la malnutrición? ¿Hay algún alimento concreto que tenga un interés particular? ¿Cómo abordar la nutrición y su sostenibilidad?
Estas son algunas de las cuestiones que el miércoles 16 de octubre abordaron Barbara Rolls (Pennsylvania State University, EE. UU.), Angelo Tremblay (Laval University, Canadá) y Frans Kok (Universidad de Wageningen, Países Bajos) durante el simposio YINI, organizado con motivo de la FENS 2019 en Dublín, Irlanda.
El yogur es un alimento versátil y saciante que ayuda a controlar el peso
La Dra. Bárbara Rolls inauguró el simposio y analizó el papel que podría desempeñar el yogur para controlar la ingesta excesiva de alimentos con un contenido escaso de nutrientes.
El yogur contiene nutrientes en abundancia, si se compara con muchos otros alimentos, y esta riqueza de nutrientes puede mejorar la calidad de la dieta. Se puede ingerir en muchos contextos diferentes. Sin embargo, sus propiedades sensoriales y su composición de nutrientes varían de manera considerable. Esta versatilidad en las propiedades nutritivas y organolépticas ha brindado a los científicos la oportunidad de explorar sus efectos tanto sobre la saciedad como sobre el peso corporal.
La Dra. Rolls centró su ponencia en la función saciante del yogur: ¿sacia el yogur más que otros alimentos? ¿Qué propiedades influyen en la saciedad? ¿Cómo se puede incorporar a la dieta para controlar el peso?
La Dra. Barbara Rolls revisó algunos datos sobre saciedad procedentes de estudios con el yogur. Estos datos explican por qué la ingestión de yogur se asocia a un menor aumento de peso a lo largo del tiempo, como lo reflejan los datos poblacionales.
Muchos factores influyen en el modo en que el yogur modifica la ingesta, así como las sensaciones de saciedad:
- Propiedades sensoriales, puesto que los alimentos preferidos se suelen consumir en mayor cantidad
- Propiedades físicas, que permiten comer más despacio y, por lo tanto, reducir la ingesta
- Composición de macronutrientes
- Expectativas, que a veces afectan a la ingesta más que la composición real
- Densidad energética, que puede influir de manera decisiva en la ingesta o las sensaciones de saciedad y plenitud.
Las teorías actuales se basan en los efectos del yogur sobre la absorción intestinal, la microbiota intestinal y la inflamación.
En la práctica, la densidad energética del yogur sigue siendo bastante baja. Por eso, la sustitución de alimentos hiperenergéticos por yogur permite disfrutar de porciones mayores o controlar las calorías, al tiempo que mejora la densidad de nutrientes de la dieta.
Mensajes fundamentales de la Dra. Rolls:
- Se ha comprobado que el yogur sacia más que otros alimentos
- Los estudios con el yogur indican que, si se come más despacio y se reduce la densidad energética, es posible mejorar la saciedad y reducir el aporte energético
- El yogur proporciona una serie de opciones ricas en nutrientes que permiten reemplazar a los alimentos con mayor densidad energética para controlar su ingestión
Más allá de la densidad de nutrientes
Tras este enfoque global propuesto por la Dra. Rolls, el Prof. Angelo Tremblay ofreció una interesante charla sobre el impacto del consumo de yogur más allá de la densidad de nutrientes.
En efecto, más allá de su contenido en nutrientes, ciertos alimentos tienen propiedades adicionales que contribuyen asimismo a los beneficios para la salud. Así sucede con el yogur.
Según el Prof. Tremblay, el yogur cuenta con una matriz flexible que permite manipulaciones de carácter funcional, como la suplementación de fibras dietéticas para controlar mejor el apetito.
Además, el yogur es un alimento fermentado con bacterias vivas y cultivadas que justifican algunos de los beneficios del consumo de yogur para la salud. Se admite, por ejemplo, que los cultivos vivos de yogur mejoran la digestión de la lactosa en casos de maldigestión de la lactosa (cf. EFSA Journal 2010, 10(8): 1763). El profesor Tremblay también presentó datos de una investigación, según la cual los consumidores de yogur muestran un perfil plasmático de glucosa e insulina más favorable que los no consumidores, incluso después de ajustar la densidad de nutrientes de los alimentos.
Por último, se ha propuesto la idea de que el consumo de yogur constituye una impronta de un estilo de vida saludable. Esta impronta se ilustra claramente por el hecho de que los consumidores de yogur sean menos propensos a fumar y realicen más actividad física. En resumen, el yogur se muestra como un alimento saludable que contrarresta la malnutrición y promueve la salud metabólica.
Según el profesor Tremblay, más allá de la densidad de nutrientes, el yogur:
- Ofrece una matriz alimentaria flexible
- Contiene cultivos bacterianos y facilita la suplementación de probióticos
- Promueve beneficios de salud en las personas vulnerables y supone una impronta de un estilo de vida saludable
¿Se puede considerar al yogur como una opción alimentaria sostenible?
Si el yogur posee cualidades interesantes para combatir la malnutrición a través de su densidad de nutrientes, sus propiedades de fermentación y sus efectos sobre las enfermedades no contagiosas, ¿podría seguir ocupando su lugar en las dietas actuales en las que la sostenibilidad resulta clave?
Este fue el tema abordado por el Prof. Frans Kok.
Según el artículo de Eat Lancet, publicado a principios de este año, para ceñirse a los límites de la producción alimentaria y seguir ofreciendo dietas saludables en 2050 se precisan cambios concretos: dieta predominantemente vegetal, evolución en las pautas de producción y reducción de los residuos alimentarios.
Sin embargo, al analizar los estudios conocidos, Frans. Kok expuso que la mayoría de los resultados (casi todos ellos específicos de cada país) revelan que los productos lácteos forman parte de una dieta sostenible. Aun cuando las proteínas lácteas generaran mayores emisiones que una combinación de verduras y cereales, en los estudios de modelación se señala que, si se mantienen los productos lácteos en la dieta, resulta más fácil satisfacer las necesidades nutricionales de la población que si solo se consumen alimentos vegetales.
Para restringir el aumento de la temperatura global a menos de 2 °C antes del año 2030, se podrían reducir en un 20-30 % las emisiones de gases de efecto invernadero a través de la alimentación (cf. Acuerdo de París sobre el clima). Para ello, en el informe de EAT LANCET se recomienda un plato planetario saludable compuesto en un 50 % por alimentos vegetales así como una fuerte reducción del consumo de carne y una limitación de los productos lácteos.
Sin embargo, según Frans Kok:
- Las soluciones deben ser locales
- En las guías dietéticas, la estrategia de reducción más que la de eliminación de alimentos podría resultar más eficaz para equilibrar el impacto ambiental.
- Los datos conocidos revelan que la ingestión diaria de leche o productos lácteos equivalentes sigue formando parte de una dieta sostenible y saludable; el yogur reviste especial interés por su riqueza en nutrientes, su bajo contenido graso y los fermentos que contiene.
- No obstante, se precisan nuevos estudios para cuantificar de forma más precisa su impacto ambiental.
