Pendant des siècles, les laits fermentés ont fourni des nutriments essentiels à l’alimentation et la santé humaine. Le simple ajout de ferments vivants au lait conduit à des dizaines de recettes populaires à travers le monde. Quelles sont leurs différences ?
Recueil des faits scientifiques sur les yaourts grecs, lassi, skyr, laban, ayran, kéfir… et d’autres. Qu’est-ce-que le skyr ?
Importé il y a 900 ans par les Vikings de Norvège, le skyr est au cœur de l’alimentation et de la culture islandaises. Il était fabriqué à l’origine à partir de lait de brebis, et depuis le 20e siècle à partir de lait de vache.
Très épais, mais écrémé, c’est toute sa singularité !
Le skyr est un fromage frais issu d’un caillé fermenté à partir de lait écrémé. Un égouttage intense lui donne une texture dense, si épaisse qu’une cuillère y tient debout.
Lait écrémé et bactéries lactiques
Pour un skyr de bonne qualité : Streptococcus thermophilus & Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus comme pour un yaourt classique
- Se nourrissent du sucre du lait (lactose principalement) produisant de l’acide lactique, réduisant la teneur en sucre et le pH ce qui coagule les protéines du lait
- Les lactobacilles produisent du diacétyle et de l’acétaldéhyde, aromatiques
- Parfois ajoutées : Lactococcus spp & Lactobacillus casei
