El yogur puede formar parte de las dietas y sistemas alimentarios sostenibles

Para garantizar que una dieta sea sostenible, se debe tener en cuenta el sistema alimentario completo, lo que incluye la producción, el procesamiento, la distribución, el consumo y la eliminación. En este contexto, los modelos científicos demuestran que los productos lácteos, el yogur incluido, podrían desempeñar una función en las dietas y los sistemas alimentarios sostenibles.
Las características de los sistemas alimentarios deberían permitir que la huella humana se mantuviera dentro de los límites planetarios.

Esos límites representan los sistemas que son cruciales para la regulación y el mantenimiento de la estabilidad de nuestro planeta. En conjunto, definen los límites globales dentro de los que debería moverse la humanidad para garantizar un medio ambiente estable y resiliente. Los sistemas alimentarios locales, regionales e internacionales deberían operar dentro de esos límites planetarios para producir alimentos que contribuyan a las dietas sostenibles en todo el mundo.

Los sistemas alimentarios actuales representan uno de los principales motivos por los que superamos los límites planetarios, ya que son responsables de hasta el 35 % de las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI), del 48 % de la ocupación de las tierras de cultivo y del 70 % del uso del agua potable, con graves repercusiones sobre los bosques y la pérdida de biodiversidad.

Tanto en el informe de 2019 de la comisión EAT-Lancet como en eventos internacionales recientes, como las conferencias sobre el cambio climático y las cumbres de sistemas alimentarios de la Organización de las Naciones Unidas (ONU), se ha hecho un llamado para adoptar dietas que contengan alimentos producidos mediante sistemas alimentarios sostenibles, los cuales incorporan mejoras ambientales en la producción, el procesamiento y la distribución de los alimentos, así como una reducción del deterioro y el desperdicio de alimentos.

Las dietas sostenibles deben hallar un equilibrio entre los efectos para la salud, los ambientales, los sociales y los económicos

No obstante, una dieta sostenible es algo más que un conjunto de hábitos alimenticios con un bajo impacto ambiental. Las dietas sostenibles representan un compromiso aceptable entre los factores ambientales, sociales, económicos y de salud, tal como lo describen la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Los científicos han demostrado que el mejor equilibrio entre estas dimensiones de una alimentación sostenible se puede alcanzar mediante la adopción de dietas variadas basadas en alimentos de origen vegetal, como la flexivegetariana, la planetaria o las regionales:

• Las dietas flexivegetarianas y planetarias —diseñadas para ser saludables tanto para la población como con el planeta— combinan una gran diversidad de alimentos de origen vegetal con poca presencia de carne roja y cantidades moderadas de carnes de ave, pescados, huevos y productos lácteos.
• Las dietas regionales, como la mediterránea, son dietas flexivegetarianas de regiones concretas, compuestas principalmente por alimentos locales y de temporada.

«Los alimentos lácteos, incluido el yogur, tienen una función esencial en las dietas flexivegetarianas sostenibles. Aportan una fuente económica de proteínas de alta calidad —son sin duda la fuente más barata de calcio y otros nutrimentos para el desarrollo de los huesos— y tienen una huella de carbono mucho menor que la carne.» —Prof. Adam Drewnowski

Los productos lácteos pueden formar parte de las dietas sostenibles

Los científicos emplean modelos dietéticos para predecir el modo en que los cambios individuales en la alimentación afectarán a la calidad nutricional global y al impacto ambiental de una dieta concreta. Diversos estudios con modelos dietéticos han revelado que los productos lácteos pueden formar parte de las dietas teóricamente sostenibles en adultos que siguen una alimentación occidental.

En esos adultos, los cambios alimenticios que reducen con mayor eficacia el impacto ambiental, al tiempo que siguen respetando las directrices dietéticas, son los siguientes:

1. Consumir menos calorías en general
2. Comer menos carne, especialmente las carnes rojas y
   procesadas
3. Introducir legumbres, leguminosas, frutos secos y semillas
4. Comer más fruta, verduras y cereales integrales

En este contexto, el mantenimiento de los alimentos lácteos con un alto contenido en nutrimentos como parte de una dieta sostenible puede ayudar a satisfacer las necesidades nutricionales individuales mientras se consume menos carne y más alimentos de origen vegetal. Los productos enriquecidos de origen vegetal similares a los lácteos también podrían desempeñar una función en las dietas sostenibles, junto con los productos lácteos.

En una dieta elaborada para reducir la huella de carbono alimentaria en un 30 %, mejorando al mismo tiempo las ingestas de nutrimentos y respetando lo máximo posible la alimentación de los adultos franceses, la ingesta de productos enriquecidos de origen vegetal similares a los lácteos —como las bebidas a base de soja enriquecidas con calcio y las alternativas al yogur— y de productos lácteos tradicionales ayudó a mejorar la sostenibilidad de la dieta, especialmente en mujeres con una ingesta calórica escasa.

En las guías recientes de salud pública para unas dietas sostenibles se tiene en cuenta el papel de los productos lácteos

El papel de los productos lácteos —el yogur incluido—, como parte de una dieta flexivegetariana con poca presencia de carne y predominio de alimentos de origen vegetal, está avalado por las recomendaciones nacionales, regionales e internacionales sobre dietas sostenibles:

• Una ingesta moderada de productos lácteos, de unos 250 g al día, que respete las recomendaciones nutricionales, puede formar parte de una dieta sostenible, de conformidad con las recomendaciones internacionales publicadas por la FAO/OMS y la Comisión EAT-Lancet.
• Los estudios basados en modelos, llevados a cabo en regiones como Francia, los países nórdicos y el Reino Unido, han adaptado la dieta flexivegetariana, lo que incluye el papel de los productos lácteos, con el fin de respetar las directrices dietéticas nacionales, los aspectos culturales y los sistemas alimentarios.
• El papel de los productos lácteos en las dietas flexivegetarianas puede variar en función de la localización, debido a las diferencias geográficas en los métodos de producción, los hábitos locales de consumo y las necesidades nutricionales específicas de la población.

Diversas características del yogur contribuyen a las dietas y sistemas alimentarios sostenibles

1) La salud y la nutrición: el yogur es un alimento rico en nutrimentos con beneficios para la salud

• El consumo diario de yogur es un modo eficaz de satisfacer las necesidades nutricionales con una ingesta calórica equilibrada, ya que el yogur contiene proteínas de alta calidad y nutrimentos esenciales como el calcio, el potasio, el magnesio, el hierro, el zinc y numerosas vitaminas.
• El yogur también contiene bacterias del ácido láctico, que poseen beneficios demostrados para la salud intestinal y la digestión.
• La ingesta de yogur se ha relacionado con diversos beneficios adicionales para la salud, como la mejora del control del peso y la reducción del riesgo de diabetes de tipo 2, síndrome metabólico y enfermedad cardiovascular.

2) El medio ambiente: el yogur tiene una huella de carbono menor que la de otros alimentos de origen animal

Dentro de la gama de los alimentos de origen animal, los científicos recomiendan comer menos carne — especialmente, la de ternera— para conseguir los mayores beneficios para el medio ambiente y para nuestra salud. Según un estudio, la reducción del consumo de carne roja tiene un beneficio ambiental unas cinco veces mayor que la reducción del consumo de productos lácteos, si se tienen en cuenta las emisiones de GEI, la ocupación de tierras, la huella hídrica y la contaminación de los suelos.

La huella ambiental de los distintos alimentos se debería sopesar con el contenido de nutrimentos que aportan.
Las evaluaciones de los ciclos de vida muestran grandes diferencias en densidad de nutrimentos e impacto ambiental entre unos alimentos y otros. En esos análisis, el yogur puntúa por encima de la media en cuanto a densidad de nutrimentos, y ligeramente por debajo en cuanto a impacto ambiental.

La huella de carbono (emisiones de GEI)
En cada etapa del ciclo de producción y consumo de alimentos se liberan gases de efecto invernadero —desde las prácticas agrícolas y ganaderas hasta el envasado, el
transporte y la conservación en el supermercado y en el hogar, sin olvidar la gestión de los residuos. El consumo de ternera y cordero genera aproximadamente diez veces más emisiones de GEI por ración que los productos de carne de cerdo y ave y los lácteos, que a su vez producen unas diez veces más emisiones de GEI que los alimentos de origen vegetal, como los cereales, las frutas y las verduras.

Como han revelado algunos estudios, el yogur resiste favorablemente la comparación con muchos otros alimentos de origen animal en relación con las emisiones de GEI, si se tiene en cuenta el contenido de nutrimentos que aporta. En dichos estudios, se calculó que, al igual que la leche, la producción de yogur tiene una huella de carbono menor que la producción de carne roja, carne de ave y queso.

La huella hídrica, la ocupación de tierras y la biodiversidad
En comparación con los alimentos vegetales, los alimentos de origen animal suelen tener un mayor impacto sobre el uso de las tierras y del agua, que es especialmente profundo en el caso de la producción de carne roja. Según algunos estudios, la producción de yogur tendría un efecto relativamente menor sobre la pérdida de biodiversidad, la ocupación de tierras y el uso de agua potable, que otros productos de origen animal, como el queso y la carne.

Prácticas de la ganadería lechera regenerativa
Los científicos calculan que el uso actual de tierras y de agua por parte de las explotaciones ganaderas supera en un 52-60 % los objetivos establecidos para limitar la pérdida de biodiversidad y las extracciones de agua potable. Las mejoras recientes en la producción y el procesamiento de los productos lácteos han permitido consolidar su posición dentro de los sistemas alimentarios sostenibles, y podrían contribuir a corregir ese desequilibrio.

Las prácticas de ganadería regenerativa mejoran el uso de las tierras y de las técnicas ganaderas para recuperar la salud de los suelos y la biodiversidad, reducir el uso del agua y el desperdicio de alimentos, aumentar el almacenamiento de carbono y disminuir las emisiones de GEI, contribuyendo a reducir los efectos de los productos lácteos sobre el medio ambiente.

Se ha demostrado en diversos estudios que la ganadería lechera regenerativa es capaz de compensar hasta el 28 % de las emisiones de GEI mediante la retención de carbono en suelo. Las mejoras en el control de los ganados mediante los cambios en su alimentación, la cría selectiva y la gestión del estiércol también pueden contribuir a reducir las emisiones de metano de la ganadería lechera hasta en un 15-20 %.

3) La sociedad: el yogur forma parte de las culturas locales de muchas regiones

A menudo, las elecciones alimentarias están motivadas por las costumbres, la religión y la cultura de los distintos países y regiones. Los productos lácteos fermentados como el yogur están presentes en muchas zonas geográficas del mundo, y en muchas culturas ya se consideran alimentos de primera necesidad en sus diversas formas, entre ellas:

• Amasi y maas (África)
• Dahi y lassi (Bangladés, India y Pakistán)
• Chal y kumia (Asia central)
• Kéfir, smetana y ayran (Europa)
• Labneh, laban y kushk (Oriente Medio)
• Yogur y cuajada (en todo el mundo)

4) La economía: el yogur puede ser asequible y contribuir al bienestar económico local

En los estudios basados en perfiles de alimentos, se ha demostrado que el yogur es una fuente económica de proteínas de alta calidad y de otros nutrimentos esenciales en muchos países, y una de las fuentes más baratas de calcio. Si comparamos el precio por caloría de los diferentes alimentos , los productos lácteos, el yogur incluido, cuestan menos que la carne roja, la carne de ave y el pescado, y tienen un precio por caloría que se aproxima más al de las alubias y los huevos.
El precio asequible de los productos lácteos permite una gran cantidad de usos y su incorporación a diversos hábitos alimenticios y tradiciones gastronómicas en diferentes países y culturas. La producción de alimentos fermentados, como el yogur, es un proceso sencillo y natural que permite el acceso a alimentos saludables y seguros, genera demanda de productos locales y proporciona empleo y oportunidades de ingresos. La fermentación también puede representar una forma óptima de producir fuentes de alimentos más sostenibles, al reducir los residuos agrícolas y los derivados del procesamiento de los alimentos.

Fuentes:

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