Muchos de los alimentos que comemos están procesados de una u otra forma y pueden ser opciones saludables dentro de una dieta equilibrada rica en fruta y verdura. Para decidir qué alimentos procesados debemos evitar, hay que fijarse en el grado y el tipo de procesamiento y en nuestra dieta en su conjunto.
El consumo de alimentos sometidos a un alto grado de procesamiento innecesario sigue aumentando, incluso después de que éste haya sido señalado como un factor que contribuye a la obesidad y a las enfermedades relacionadas con la alimentación, como la diabetes, a las enfermedades cardíacas y a algunos tipos de cáncer. Es lógico que las personas que se preocupan por su salud eviten este tipo de alimentos, pero ¿tenemos que dejar de consumir todo tipo de alimentos procesados?
¿Qué es el procesamiento de alimentos?
El procesamiento de alimentos no es ninguna novedad y se ha usado a lo largo de toda nuestra historia. Puede referirse a algo tan sencillo como cocinar, congelar, enlatar, secar, fermentar o prensar (por ejemplo, olivas y semillas para producir aceite).
Algunos beneficios del procesamiento de alimentos son la conservación (producir alimentos cuyo consumo sea seguro), mejorar la calidad nutricional (añadiendo nutrientes o eliminando factores antinutricionales) y la digestibilidad, potenciando los sabores y aumentando la disponibilidad, la asequibilidad y la practicidad de los alimentos.
Aunque cierto grado de procesamiento de los alimentos puede ser beneficioso, los productos alimentarios muy procesados, algunas veces, son poco saludables.
El sistema de clasificación NOVA para alimentos procesados
Existen distintos sistemas de clasificación de alimentos procesados para configurar las políticas nutricionales y las guías alimentarias. El que más se usa es la clasificación NOVA, creada en Brasil. Clasifica los alimentos en cuatro grupos en función del grado de procesamiento al que han sido sometidos:
Grupo 1: alimentos no procesados o mínimamente procesados
- Los alimentos no procesados son la fruta, la verdura, los cereales, los frutos secos, las semillas, las legumbres, los huevos, el pescado y la carne.
- Los alimentos mínimamente procesados no contienen ingredientes añadidos, algunos ejemplos son la leche pasteurizada, el yogur natural, el zumo de frutas puro y los alimentos naturales congelados (p. ej., fruta, verdura o pescado).
Grupo 2: ingredientes culinarios procesados
Son, por ejemplo, los aceites, la mantequilla, el azúcar y la sal, que se producen mediante procesos como el prensado, el refinamiento y la moltura.
Grupo 3: alimentos procesados
Los alimentos procesados se elaboran combinando productos alimentarios de los grupos 1 y 2, y requieren más técnicas de procesamiento, como el cocinado, la fermentación no alcohólica o el ahumado. El pan tierno, el queso y el yogur de sabores son alimentos procesados.
Grupo 4: alimentos ultraprocesados
Los alimentos ultraprocesados contienen ingredientes que de normal no usaríamos en casa cuando cocinamos (como grasas hidrogenadas o maltodextrina) y suelen pasar por muchas etapas de fabricación. Los ejemplos habituales de alimentos ultraprocesados son los cereales del desayuno, los productos cárnicos reconstituidos (como las salchichas), el pan industrial, los platos precocinados y los tentempiés salados, como las papas fritas de bolsa.
No todo el mundo está de acuerdo con la clasificación NOVA
Hay científicos y productores de alimentos que critican la clasificación NOVA. Sostienen que da mala reputación a todos los productos alimentarios de elaboración industrial, es tachada de imprecisa y da pie a diferentes interpretaciones. También argumentan que el grupo de «alimentos ultraprocesados» es demasiado amplio y que incluye alimentos que figuran ahí por distintos motivos (por los aditivos, por los métodos de preparación o por procedimientos de fabricación de alta tecnología).
Algunas personas consideran que la relación entre la alimentación y la salud se explica mejor atendiendo a la composición de los alimentos y no a su grado de procesamiento.Según esta crítica, deberíamos más bien distinguir los métodos de elaboración de la formulación de los alimentos (es decir, los ingredientes y nutrientes), ya que son dos aspectos diferentes en el procesamiento de alimentos.
¿Por qué los alimentos ultraprocesados se consideran menos saludables?
Algunos alimentos ultraprocesados contienen altos niveles de sal, azúcares y grasas que son malas para la salud si se consumen en grandes cantidades. También tienen diversos aditivos sin valor nutricional, como colorantes, potenciadores del sabor y edulcorantes artificiales, y a veces se eliminan nutrientes durante los procesos de elaboración. Pero hay aditivos que tienen una función importante. Por ejemplo, los conservantes evitan que los microbios estropeen la comida y que los alimentos sufran cambios químicos; protegen la calidad de la comida, retrasan su fecha de caducidad y contribuyen a evitar el desperdicio de alimentos. A veces, se añaden nutrientes (como vitaminas o minerales) para mejorar el valor nutricional del alimento (enriquecimiento). Los alimentos ultraprocesados están diseñados para resultar cómodos y fáciles de consumir, ser atractivos y tener muy buen sabor, y por eso a veces comemos más de lo que deberíamos y superamos las cantidades recomendadas de sal, azúcares y grasas.
¿Qué han demostrado los autores en su estudio?
Los autores analizaron los datos recabados como parte del tercer Estudio Nacional sobre el Consumo de Alimentos (INCA3) en Francia en 2014–2015. Usaron el sistema de clasificación NOVA para describir los alimentos.
Llegaron a la conclusión de que consumir más alimentos mínimamente procesados se asociaba a una dieta de mejor calidad. Las personas que comían muchos alimentos mínimamente procesados consumían más proteínas, incluyendo una mezcla diversa y más saludable de proteínas vegetales, y presentaban menos riesgo de morir por enfermedades cardíacas o diabetes que quienes consumían alimentos ultraprocesados. Los autores consideran que estos datos son especialmente significativos, dado el interés cada vez mayor en dietas más sostenibles que contengan más proteínas vegetales.
El yogur es saludable pero a veces se lo considera un ultraprocesado, ¡como las papas fritas!
Puede resultar difícil saber si un alimento es mínimamente procesado, procesado o ultraprocesado. A veces un alimento puede incluirse en cualquiera de los grupos en función de cómo se elabore. Lo importante es darse cuenta de que todos los alimentos ultraprocesados no son iguales y de que no tienen por qué ser poco saludables.
El yogur es un buen ejemplo de alimento que es nutritivo independientemente de dónde se sitúe en la clasificación NOVA. Aunque el yogur natural es un alimento mínimamente procesado y es la opción más saludable, basta con añadirle un sabor para que pase a considerarse ultraprocesado, al margen de cualquier otra consideración sobre el producto.
«…cabe destacar que el consumo elevado de AMP [alimentos no procesados/mínimamente procesados] es omnipresente en las dietas tradicionales de referencia, como la dieta mediterránea, cuyos beneficios para la salud están más que demostrados». – Salomé, 2021.
