¿Qué es un alimento sostenible?

Según la EAT-Lancet Commission (2019), cuando pensamos en proteger el medio ambiente, la comida sigue siendo uno de los principales impulsores de cambio y una de las formas de acción más importantes para reducir nuestra huella de carbono [2]. A día de hoy, está claro que nuestro actual sistema alimentario global es insostenible; representa el 30 % de las emisiones de gases de efecto invernadero y el 70 % del uso del agua, genera una enorme pérdida de la biodiversidad [2] y el 49 % del terreno habitable se destina a la agricultura [3].

Seleccionando nuestros alimentos para una dieta sana y sostenible, podemos mejorar no sólo nuestra propia salud, sino también la del planeta. Lo sostenible no son los alimentos en sí, sino la dieta en su conjunto, que puede ser sostenible y saludable.

Decisiones alimentarias sostenibles para una dieta sostenible

Las dietas sanas y sostenibles se definen en torno a cuatro dimensiones [4]:

• alimentos seguros y con alta concentración de nutrientes, como parte de una dieta saludable y equilibrada;
• alimentos culturalmente aceptables;
• alimentos accesibles, asequibles y equitativos.

La producción debe tener poco impacto en el medio ambiente y preservar la biodiversidad y los recursos naturales, a ser posible con sistemas de producción y consumo locales [1].

La mejor forma de lograr un equilibrio entre todos estos aspectos es seguir una dieta variada en la que predominen los alimentos de origen vegetal y reducir el desperdicio de alimentos. Los componentes de nuestra dieta deben proceder de sistemas de producción alimentaria sostenibles, es decir, locales y de temporada [5].

En una revisión cientùifica reciente, se apunta que las dietas flexitarianas y las dietas locales diversificadas (DLD), como la dieta mediterránea o la nueva dieta nórdica, satisfacen las necesidades energéticas y nutricionales de las distintas poblaciones sin necesidad de consumir complementos alimentarios ni de contar con estudios nutricionales. 

Además, aunque hace falta profundizar en la investigación para definir con mayor exactitud las dietas más saludables y sostenibles, es posible que las dietas flexitarianas (sobre todo si incluyen alimentos estacionales de producción local) tengan un impacto más sostenible en el medio ambiente que las dietas occidentales. A las personas que busquen cambiar sus hábitos hacia alternativas más saludables y sostenibles partiendo de las dietas occidentales, les podría resultar más aceptable y fácil de seguir que otras dietas menos diversas como las dietas veganas, vegetarianas o piscivegetarianas.

Saludables y con alta concentración de nutrientes

Un alimento sostenible es seguro, rico en nutrientes y saludable desde el punto de vista nutricional y debe presentar una buena concentración de nutrientes: alto contenido de proteínas y también de fibra y vitaminas.

El grado de concentración de nutrientes se refiere a la «concentración de nutrientes por cantidad del alimento o del aporte calórico de dicho alimento» [6]. Esto se refiere a la cantidad de nutrientes que proporciona una ración de un alimento teniendo en cuenta su aporte de calorías. Un alimento con alta concentración de nutrientes nos proporciona muchos más nutrientes que calorías en relación con las necesidades del organismo.

Elegir alimentos sostenibles como parte de una dieta saludable y variada, como las dietas flexitarianas o DLD, mejoraría nuestro estado general de salud porque reduce la malnutrición y el riesgo de ENT (enfermedades no transmisibles) y de carencias nutricionales, pero también porque satisfacería nuestras necesidades energéticas y nutricionales sin necesidad de acompañamiento nutricional o de suplementos [4, 5].

Contribución a proteger la biodiversidad y preservación de los recursos naturales

Adoptar nuevos hábitos de consumo de alimentos a nivel colectivo e individual permitiría reducir las emisiones de gases de efecto invernadero asociadas a los alimentos y proteger los recursos naturales del planeta.

Además, llevar una dieta saludable y sostenible es una manera esencial de limitar y evitar la degradación medioambiental derivada de lo que comemos [4].

Alimentos económicamente accesibles y culturalmente aceptables

Los alimentos sostenibles proceden de cadenas de suministro y distribución responsables en las que se da valor a los circuitos cortos y a la producción estacional y local.

Reducir el transporte de mercancías y alimentos es fundamental para hacer frente al cambio climático que ya está en marcha [5, 8]. Comprar productos que hayan recorrido distancias cortas para su distribución limita el consumo de energía de transporte y además es probable que los alimentos locales tengan un menor coste.

En cuanto a los aspectos socioculturales, las dietas saludables y sostenibles se configuran teniendo presentes la cultura y las tradiciones locales. Deben tenerse en cuenta las herramientas, las prácticas y los valores culinarios, e incluso las creencias religiosas y éticas sobre la forma de producir, preparar y cocinar los alimentos [4, 5].

Cuatro propósitos para una dieta más sostenible

Los alimentos que decidimos consumir pueden afectar al futuro: mitigando el desperdicio de alimentos y eligiendo alimentos más saludables, podemos reducir las emisiones globales de gases de efecto invernadero hasta un 50 % [12, 13]. En nuestro día a día, podemos fijarnos estos propósitos:

• Reducir el desperdicio doméstico de alimentos. Si entendemos mejor las fechas de caducidad, seguimos un menú semanal planificado y mejoramos las condiciones de conservación de los alimentos, podemos asegurarnos de que consumimos todos los productos que compramos (y nuestro bolsillo también nos lo agradecerá).
• Priorizar los alimentos de temporada y de producción local [4, 5]. Las frutas y verduras estacionales y de producción local suelen tener pocas calorías, muchas vitaminas (A, C y K), minerales (cobre, manganeso y magnesio) y fibra [9, 10]. Hay que tener presente que la reducción de las emisiones de gases de efecto invernadero que se consigue sustituyendo los alimentos de origen animal por alimentos de origen vegetal se compensa con el impacto medioambiental que supone transportar frutas y verduras fuera de temporada desde cualquier parte del mundo, sobre todo en avión [5]. Por eso es importante respetar la estacionalidad de los productos y asegurarse de que, en la medida de lo posible, sean de origen local.
• Limitar el consumo de alimentos ultraprocesados y con azúcares añadidos (las llamadas «calorías vacías»). Estos son alimentos con niveles muy bajos de nutrientes esenciales (proteínas, vitaminas y minerales) y alto contenido en grasas y azúcares que crean un exceso de energía.
• Añadir más frutos secos, semillas, judías, legumbres y brotes a la dieta. Los frutos secos y las semillas destacan por su contenido de proteínas, vitamina E y grasas poliinsaturadas. La FAO subraya la importancia de aumentar el consumo de frutos secos y semillas [4]. Los otros cuatro alimentos, sin embargo, aunque aportan varios beneficios nutricionales y un bajo nivel de energía, se consideran alimentos que, cuando se cultivan en zonas de clima seco, sobre todo en EE. UU. [11], solicitan mucha irrigación. Por lo tanto, hay que consumirlos de forma razonable teniendo en cuenta su origen y forma de producción. Las judías, las legumbres y los brotes son fuentes de proteína de origen vegetal y favorecen el enriquecimiento del suelo con nitrógeno para la recuperación del terreno en el que se cultivan [9].

Referencias:

1. Burlingame B, Dernini S. Sustainable diets and biodiversity: Directions and solutions for policy, research and action. Food and Agriculture Organization. 2010.

2. Willett W, Rockström J, Loken B, et al. Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. Lancet. 2019;393(10170):447-492.

3. Ritchie H, Roser M. 2019. Land Use. Our World Data.

4. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura; Organización Mundial de la Salud (2019). Dietas saludables sostenibles – Principios rectores.

5. Luis A Moreno, Rosan Meyer, Sharon M Donovan, Olivier Goulet, Jess Haines, Frans J Kok, Pieter van’t Veer, Perspective: Striking a Balance between Planetary and Human Health—Is There a Path Forward?, Advances in Nutrition, 2021; nmab139

6. Drewnowski A. et al., Nutrient profiling of foods: creating a nutrient-rich food index, Nutrition Reviews, 2008, 66 (1): 23-39

7. WWF France. Towards a low carbon, healthy and affordable diet. 2018

8. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Alimentación y agricultura sostenibles [en línea].

9. WWF, Future 50 foods. Febrero de 2019.

10. Randhawa M et al. (2015) Capítulo 18: «Green Leafy Vegetables: A Health-Promoting Source». En: Watson RR (ed.), Handbook of Fertility. Academic Press.

11. Tom, M.S., Fischbeck, P.S. & Hendrickson, C.T. Energy use, blue water footprint, and greenhouse gas emissions for current food consumption patterns and dietary recommendations in the US. Environ Syst Decis, 2016, 36:92–103

12. Hallström E, Carlsson-Kanyama A, Börjesson P. Environmental impact of dietary change: a systematic review. J Clean Prod. 2015; 91:1-11.

13. Aleksandrowicz L, Green R, Joy EJM, et al. The impacts of dietary change on greenhouse gas emissions, land use, water use, and health: a systematic review. PLoS One. 2016;11(11):e0165797.

14. Keast DR, et al. Associations between yogurt, dairy, calcium, and vitamin D intake and obesity among U.S. children aged 8-18 years: NHANES, 2005-2008. Nutrients. 2015;7(3):1577-93.

15. Hess J, Rao G, Slavin J. The Nutrient Density of Snacks: A Comparison of Nutrient Profiles of Popular Snack Foods Using the Nutrient-Rich Foods Index. Glob Pediatr Health. 2017 Mar 30;4:2333794X17698525.

16. Rolls B., The Ultimate Volumetrics Diet, William Morrow, 2012.

17. Smethers A. & Rolls B., Dietary management of obesity: cornerstones of healthy eating patterns, Med Clin N Am, 2018, 102 : 107-124