El yogur y otros productos lácteos fermentados proporcionan una serie de beneficios reconocidos para la salud y es muy probable que se sigan investigando otros efectos saludables y atractivos del yogur. En los últimos 100 años, estos productos se han difundido gracias a los avances en los conocimientos científicos y los métodos de producción y se ha mejorado su caducidad y seguridad, dicen los autores de esta revisión.
Los productos lácteos fermentados son el yogur, la crema y las salsas agrias, el suero de leche fermentada, la leche acidófila y el kéfir. La popularidad del yogur, consumido durante milenios en el Oriente Próximo y en Asia, ha aumentado muchísimo en el mundo occidental durante los últimos 60 años. Los autores de esta revisión ofrecen un relato extenso de los avances científicos y tecnológicos, sobre todo en la producción de yogur, que han permitido ofrecer los productos que disfrutamos en la actualidad.
El consumo de yogur empezó a aumentar en la década de 1960
Antes de los años 60, el yogur solo se vendía en algunas tiendas de comestibles o alimentos sanos en los países occidentales. Hoy podemos encontrar múltiples tipos de yogur, natural, con aroma de frutas, batido, con cereales, bebible, congelado o griego, y lo único que varía es el contenido de grasa.
Las dietas pobres en grasas se empezaron a generalizar, tras las recomendaciones pertinentes, en las décadas de 1980 y 1990 y posteriores; a partir de ese momento, la mayoría de los yogures eran desnatados o con un contenido bajo de grasa. Desde hace poco tiempo, la evidencia revela que el aporte de una cantidad mayor de grasa láctea saturada conlleva un menor riesgo de cardiopatías. Por eso, se están multiplicando las ventas de los yogures enteros.
Los ingredientes añadidos al yogur lo hacen más apetitoso
El yogur es un producto lácteo fermentado que contiene dos bacterias lácticas, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Estos cultivos iniciales fermentan la lactosa (azúcar de la leche) para dar ácido láctico. El aumento en la acidez transforma la leche en un gel blando. Al yogur se le pueden añadir diversos ingredientes para mejorar su textura y su sabor.
La mayoría de los yogures actuales se edulcoran con azúcar u otros edulcorantes y pueden contener fruta, que los hace más apetitosos para el consumidor. La adición de leche sólida —a menudo, en forma de leche en polvo o estabilizantes como almidón modificado o pectina— otorga una textura más espera y dura al yogur, impide la separación del suero de la leche y facilita la suspensión de la fruta.
Las técnicas avanzadas de producción, como la ultrafiltración y los tratamientos con calor y presión, han permitido reducir la necesidad de estabilizantes y espesantes y mejorado la seguridad y caducidad de los yogures.
Probióticos y beneficios del yogur para la salud
Entre los múltiples beneficios del yogur para la salud se encuentran estos:
- mejora de la función intestinal y refuerzo de la inmunidad
- alto contenido de vitamina A y D, en comparación con la leche
- idoneidad para personas con intolerancia a la lactosa, debido al contenido reducido de lactosa derivado de la fermentación
- contenido reducido de colesterol
- riesgo reducido de obesidad y síndrome metabólico
- presión arterial reducida de los pacientes hipertensos mayores
- menor colonización/infección por levaduras en las mujeres
Los cultivos probióticos, como las especies Lactobacillus acidophilus y Bifidobacteria, se suelen añadir al yogur y esto refuerza muchos de sus beneficios para la salud. Los efectos de los productos lácteos que contienen probióticos sobre la microbiota que habita el tubo digestivo y su posible impacto en la salud posiblemente constituyan un área importante de investigación futura. Así, los datos preliminares indican que la incorporación de microorganismos al yogur altera el microbioma gastrointestinal y puede contribuir a aliviar la depresión y las anomalías conductuales.
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Fuente: Aryana KJ, Olson DW. A 100-year review: yogurt and other cultured dairy products. J Dairy Sci. 2017;100(12):9987-10013.
