Traditionnellement, le yaourt grec est un yaourt égoutté. Il répond à la définition d’un lait fermenté concentré tel que défini par le Codex Alimentarius (« Codex standards for fermented milk »,2003). Selon cette définition, il s’agit d’un lait fermenté dont la teneur en protéines a été augmentée, avant ou après la fermentation, à au moins 5,6 %. Les laits fermentés concentrés comprennent des produits traditionnels tels que le Stragisto (yaourt filtré), le Labneh, l’Ymer et l’Ylette.
Le yaourt grec a une composition et une texture spécifique
Le procédé d’égouttage consiste à enlever le lactosérum ou « petit-lait », qui contient surtout de l’eau et du lactose, le sucre du lait. Le yaourt acquiert ainsi une texture plus épaisse, parce qu’il est plus concentré qu’un yaourt ordinaire. Comme sa teneur en lactose est réduite, il gagne aussi en digestibilité pour ceux qui ne digèrent pas bien le sucre du lait.
Les révélations de l’étiquette
En l’absence d’une dénomination contrôlée pour le yaourt grec spécifiquement les pratiques des marchés ainsi que les dénominations divergent d’un pays à l’autre. Ainsi, selon les pays, on trouvera des noms différents : yaourt grec, yaourt à la grecque, yaourt filtré…, et des compositions différentes. En effet, outre l’égouttage, l’utilisation de certains ingrédients (amidon, crème, épaississants…) peut aussi contribuer à modifier la consistance du yaourt.
La lecture de l’étiquette apporte des précisions utiles sur la nature réelle du yaourt : la liste des ingrédients permet de voir si la texture a été modifiée par l’ajout d’ingrédients ou seulement par égouttage, et la composition nutritionnelle permet de voir notamment si la teneur en protéines atteint ou non 5,6 grammes pour 100 grammes de yaourt (cf définition du Codex – lait fermenté concentré).
