Selon les auteurs de cet article, les aliments fermentés, tels que le yaourt, présentent non seulement des avantages majeurs pour la santé, mais ils contribuent également à la réalisation d’un système alimentaire durable.
Les aliments et les boissons fermentés sont consommés dans le monde entier depuis des milliers d’années. Bien avant de comprendre les mécanismes microbiologiques de la fermentation, les hommes savaient qu’elle permettait de conserver les aliments et leurs nutriments et qu’elle pouvait également améliorer le goût et la texture.
Les aliments fermentés sont chargés d’histoire
Une grande variété d’aliments fermentés s’est développée au cours de l’histoire, notamment des légumes, des céréales et pains, des produits à base de soja, des produits laitiers, des produits à base de poisson et de viande. Les produits laitiers fermentés se sont développés au Moyen-Orient, en Europe et en Inde, où l’élevage était très répandu. Dans une grande partie de l’Asie, l’agriculture animale était plus limitée et les aliments fermentés étaient plus souvent à base de riz et de céréales, de soja, de légumes et de poissons.
Traditionnellement, la fermentation des aliments était un phénomène naturel dû à la présence de microorganismes dans l’aliment ou de la contamination par des microorganismes présents dans l’environnement. Aujourd’hui, en particulier dans les pays industrialisés, on utilise plus souvent des cultures de microorganismes définies, ce qui a permis d’améliorer la qualité des produits fermentés.
Aliments fermentés et culture alimentaire
Chaque communauté possède une culture alimentaire unique, influencée par son histoire ethnique, sociale, religieuse et culturelle. Bien que les aliments fermentés soient aujourd’hui plus variés et largement disponibles, beaucoup restent associés à des régions ou des pays particuliers où ils sont fabriqués. Citons par exemple le saké au Japon et le fromage de Roquefort en France.
Les produits laitiers fermentés favorisent l’absorption des nutriments
Les produits laitiers fermentés comprennent les laits fermentés, les fromages et les yaourts. Les bactéries lactiques, naturellement présentes dans le lait ou ajoutées en tant que ferments lactiques, transforment le sucre du lait (lactose) en acide lactique, empêchent le développement de bactéries nocives et aident l’organisme à mieux absorber les nutriments. Le yaourt est aujourd’hui le produit laitier fermenté le plus consommé dans le monde.
Les laits fermentés sont sources de probiotiques
D’autres souches de bactéries peuvent être ajoutées aux ferments lactiques pour améliorer le goût, la texture, la durée de conservation ou la qualité nutritionnelle du lait fermenté. L’ajout de souches vivantes ayant une activité probiotique est associé à des bénéfices sur la santé du consommateur.
En effet, les probiotiques peuvent contribuer à améliorer la santé intestinale et à réduire le risque d’infections. Par exemple, conformément aux directives publiées par la FAO et l’OMS, une culture de probiotiques spécifiques a été mise au point pour être utilisée par les petits producteurs de yaourt, dans les pays pauvres, où les diarrhées infectieuses provoquent des taux de mortalité élevés chez les jeunes enfants.
Aliments fermentés et durabilité
Selon les auteurs, la production et la consommation d’aliments fermentés prennent en compte les aspects sociétaux, environnementaux, culturels et économiques de l’alimentation durable. Dans les régions les plus pauvres, la production d’aliments fermentés, tels que le yaourt, permet d’accéder à une alimentation saine et sûre, crée de la demande pour les produits locaux et offre des possibilités d’emploi et de revenus.
Les aliments fermentés sont également avantageux pour l’environnement. En utilisant les produits locaux disponibles, un minimum d’intrants agricoles supplémentaires est nécessaire dans les régions pauvres en ressources. La fermentation consomme peu d’énergie par rapport aux méthodes de transformation des aliments, telles que la mise en conserve et la lyophilisation.
Selon les auteurs, la production de yaourts, de sauces de poisson et de céréales fermentées produit peu de déchets ou de sous-produits. La fermentation est également un bon moyen d’améliorer le rendement et de réduire le gaspillage alimentaire, par exemple en fabriquant des sauces de poisson à partir de poissons hautement périssables.
« En effet, les avantages potentiels des aliments fermentés pour la santé sont si importants, en Orient comme en Occident, que plusieurs chercheurs ont suggéré de les inclure dans les directives diététiques. » – Tamang, 2020.
